Разнавіднасці і класіфікацыі харчовых прысмакаў і водараў

1. Разнастайнасць густу і водару ежы
Доля харчовых араматызатараў вельмі малая, але яна патрабуе пэўнай ацэнкі бяспекі і здароўя і можа выкарыстоўвацца толькі пасля выканання патрабаванняў адпаведных правілаў аховы здароўя.Існуе шмат відаў харчовых араматызатараў, якія ў залежнасці ад формы выпуску падпадзяляюцца на цвёрдыя і вадкія.Цвёрды водар мае густ мікракапсул і гэтак далей.Вадкія араматызатары можна падзяліць на водарастваральныя араматызатары, растваральныя ў алеі араматызатары і эмульгаваныя араматызатары.Акрамя таго, яго таксама можна класіфікаваць па гусце і ўжыванні.
Араматызатар мікракапсул зроблены з араматызатараў і пакрываючых рэчываў (напрыклад, мадыфікаванага крухмалу і г.д.) шляхам эмульгирования і распыляльнай сушкі, якія прадухіляюць страты ад акіслення і выпарэння і ў асноўным выкарыстоўваюцца для надання водару цвёрдым напоям і прыправам.Вадарастваральная эсэнцыя вырабляецца з дыстыляванай вады або этанолу ў якасці разбаўляльніка і харчовых спецый, якія ў асноўным выкарыстоўваюцца ў безалкагольных напоях і іншых араматызатарах.Растваральны ў алеі араматызатар атрымліваецца шляхам змешвання прапіленгліколя з харчовым араматызатарам і г.д., у асноўным выкарыстоўваецца для падсалоджвання цукерак і печыва.Эмульгатар - гэта алейная фаза, якая складаецца з харчовых араматызатараў, харчовых алеяў, рэгулятараў удзельнай вагі, антыаксідантаў, кансервантаў і г.д., і водная фаза, якая складаецца з эмульгатараў, фарбавальнікаў, кансервантаў, загушчальнікаў, кіслых рэчываў і дыстыляванай вады і г.д. эмульгирование і гамагенізацыя пад высокім ціскам, у асноўным выкарыстоўваецца для безалкагольных і халодных напояў, узмацненне густу, афарбоўка або памутненне.

2. Класіфікацыя густу і водару ежы
Харчовы араматызатар - важная харчовая дабаўка ў харчовай прамысловасці.У харчовых дабавак гэта ўласнае цела, іх больш за тысячу разнавіднасцяў.Тыпы густу можна падзяліць на:
(1) Натуральны водар.Гэта цалкам натуральнае рэчыва, здабытае з натуральных раслін і жывёл (спецыі) фізічнымі метадамі.Звычайна носьбіты натуральных араматычных рэчываў можна атрымаць з пладоў, органаў жывёл, лісця, гарбаты і насення.Метады экстракцыі - экстракцыя, дыстыляцыя і канцэнтрацыя.Метадам экстракцыі можна атрымаць экстракт ванілі, экстракт какава, экстракт трускаўкі і гэтак далей.Мятнае алей, алей фенхеля, алей карыцы (османтуса), алей эўкаліпта можна атрымаць перагонкай.Шляхам дыстыляцыі можна атрымаць алей апельсіна, цытрыны і цытрусавых.Метадам канцэнтрацыі можна атрымаць канцэнтрат яблычнага соку, канцэнтрат манга, канцэнтрат апельсінавага соку і гэтак далей.У свеце існуе больш за 5000 відаў сыравіны, з якіх можна здабыць харчовыя араматызатары, і больш за 1500 з іх звычайна выкарыстоўваюцца.
(2) Натуральны водар ідэнтычнасці.Такога роду араматызатары атрымліваюць шляхам хімічнай апрацоўкі натуральнага сыравіны або штучнага сінтэзу натуральных смакавых рэчываў і сапраўды такіх жа хімічных рэчываў.
(3) Сінтэтычны густ.Яго атрымліваюць штучным сінтэзам і іншымі хімічнымі метадамі і не было пацверджана, што натуральныя хімічныя малекулы рэчывы.Калі сустракаюцца ў прыродзе і дамінуюць адны і тыя ж хімічныя малекулы, гэта эквівалентна натуральнаму водару.Пакуль ёсць сыравіна ў сутнасці з'яўляецца сінтэтычным, гэта значыць, штучная сінтэтычная сутнасць.
⑷ Араматызатар, прыгатаваны мікробным метадам.Гэта эсэнцыя, атрыманая шляхам мікробнай ферментацыі або ферментатыўнай рэакцыі.
(5) Рэактыўная сутнасць.Гэты від водару з'яўляецца вытворным ад рэакцыі Майяра награвання бялку і аднаўлення цукру, і часта выкарыстоўваецца ў мясе, шакаладзе, каве, соладавым водары.

У адпаведнасці са статусам смакавай класіфікацыі да харчовых араматызатараў адносяцца: вадкія араматызатары (водараспушчальныя, алейнараспушчальныя, эмульгирующие), з якіх араматычныя рэчывы складаюць 10-20%, растваральнік (вада, прапіленгліколь і інш.). на 80%-90%;Араматызатар эмульсіі, уключаючы растваральнік, эмульгатор, клей, стабілізатар, пігмент, кіслату і антыаксідант, 80%--90%;Парашковы араматызатар, у якім араматычныя рэчывы складаюць 10%-20%, носьбіт складае 80%-90%.

Распрацоўка густу парашка хуткая, і ён мае шырокі спектр прымянення ў напоях, закусках, хлебабулачных вырабах і гэтак далей.Звычайна выкарыстоўваюцца тры тыпу парашковых араматызатараў:
(1) Парашковы араматызатар у выглядзе змешвання: некалькі парашкападобных смакавых рэчываў змешваюцца адзін з адным, напрыклад, парашок пяці спецый, парашок кары і г.д.;Большасць гэтых водараў паходзіць ад натуральных раслінных спецый, а таксама пры падрыхтоўцы мяса;Ванільны парашок, ванілін і г.д., таксама з'яўляюцца парашковымі араматызатарамі ў выглядзе змешвання.
(2) Парашковы араматызатар у выглядзе адсорбцыі: эсэнцыя надзвычай адсарбуецца на паверхні носьбіта, і склад гэтага араматызатара павінен мець нізкую лятучасць;Розныя мясныя араматызатары - гэта ў асноўным парашковыя араматызатары ў адсарбаванай форме.
(3)Парошкавы араматызатар мікракапсул з'яўляецца найбольш часта выкарыстоўваным парашковым араматызатарам у харчовай прамысловасці сёння.
Мікражэлацінізацыя араматызатара - гэта спецыяльны сродак для ўпакоўкі, ізаляцыі, захавання, павольнага вызвалення і вадкага зацвярдзення араматызатара, яго галоўная мэта - захаваць першапачатковы водар на працягу доўгага часу і лепш захаваць водар, каб прадухіліць пагаршэнне густу, выкліканае акіслення і іншыя фактары.
Гэты эфект мае асаблівае значэнне і шырокую практычнасць для іншых парашковых араматызатараў у харчовай прамысловасці.Коратка: традыцыйная вытворчасць цвёрдых напояў у асноўным выкарыстоўвае метад сушкі распыленнем, метад сушкі ў вакууме і метад сушкі ў кіпячэнні, у працэсе вытворчасці выкарыстоўваецца вадкі араматызатар, які трэба нагрэць, каб выдаліць растваральнік, смак прадукту будзе закрануты.

У вытворчасці цвёрдых напояў выкарыстоўваецца метад змешвання сухога парашка.У працэсе вытворчасці розныя парашковыя інгрэдыенты непасрэдна змешваюцца з эсэнцыяй парашка мікрагеля без награвання, і смак прадукту застаецца нязменным.Выкарыстанне мікрагелевага грануляванага парашка араматызатара для цвёрдых напояў проста ў эксплуатацыі, лёгка змешваецца раўнамерна, не павышае тэмпературу араматызатараў, прадукты захоўваюць першапачатковы стан парашка і не мяняюць колер белых салодкіх прадуктаў.
Паколькі духмяныя кампаненты заключаны ў капсулу, страта выпарэння стрымліваецца, што павялічвае час захавання.Кампаненты водару ізаляваны ад навакольнага прасторы, каб прадухіліць магчымасць пагаршэння густу з-за такіх фактараў, як акісленне, што значна павялічвае тэрмін захоўвання прадукту.Выкарыстанне вадкай араматызатара араматызатара нязручна, яго няпроста раўнамерна змяшаць, павялічыць утрыманне вады ў араматызатараў, так што прадукт лёгка ўтварае з'яву спекання, белыя салодкія прадукты паступова жоўкнуць, смак можа быць толькі дадаецца на паверхню, падвяргаецца ўздзеянню космасу, што прыводзіць да хуткага выпарэння, час захоўвання водару кароткі, вялікая плошча кантакту водару з паветрам, успрымальны да акіслення, спрыяе пагаршэнню густу, кароткі перыяд захоўвання.