Харчовы араматызатар - гэта харчовая дабаўка, якая ўключае носьбіт, растваральнік, дабаўку, цукрозу, дэкстрын, гуміарабік і гэтак далей. У гэтым артыкуле ў асноўным разглядаюцца разнавіднасці і класіфікацыя харчовых араматызатараў і водараў.
1. Разнастайнасць смакаў і водараў ежы
Доля харчовых араматызатараў вельмі невялікая, але яна патрабуе пэўнай ацэнкі бяспекі і здароўя, і можа выкарыстоўвацца толькі пасля выканання патрабаванняў адпаведных санітарных нормаў. Існуе мноства відаў харчовых араматызатараў, якія падзяляюцца на цвёрдыя і вадкія ў залежнасці ад формы выпуску. Цвёрдыя араматызатары маюць мікракапсульны смак і гэтак далей. Вадкія араматызатары можна падзяліць на водарастваральныя, алейнарастваральныя і эмульгаваныя. Акрамя таго, іх можна класіфікаваць па смаку і прызначэнні.
Мікракапсульны араматызатар вырабляецца з араматызатараў і пакрываючых рэчываў (напрыклад, мадыфікаванага крухмалу і г.д.) шляхам эмульгавання і распыляльнай сушкі, што мае характарыстыкі прадухілення акіслення і страты выпарэння, і ў асноўным выкарыстоўваецца для дадання водару цвёрдым напоям і прыправам. Вадарастваральная эсэнцыя вырабляецца з дыстыляванай вады або этанолу ў якасці разбаўляльніка і харчовых спецый, у асноўным выкарыстоўваецца ў безалкагольных напоях і іншых араматызатарах. Алейрастваральны араматызатар атрымліваецца шляхам змешвання прапіленгліколю з харчовым араматызатарам і г.д., у асноўным выкарыстоўваецца для падсалоджвання цукерак і печыва. Эмульгуючая эсэнцыя - гэта алейная фаза, якая складаецца з харчовага араматызатара, харчовых алеяў, рэгулятараў удзельнай вагі, антыаксідантаў, кансервантаў і г.д., і водная фаза, якая складаецца з эмульгатараў, фарбавальнікаў, кансервантаў, загушчальнікаў, кіслародаў і дыстыляванай вады і г.д., атрыманая шляхам эмульгавання і гамагенізацыі пад высокім ціскам, у асноўным выкарыстоўваецца для безалкагольных і халодных напояў, для ўзмацнення водару, фарбавання або памяншэння каламутнасці.
2. Класіфікацыя харчовых смакаў і водараў
Харчовы араматызатар — важная харчовая дабаўка ў харчовай прамысловасці. Харчовыя дабаўкі — гэта самастойны арганізм, іх больш за тысячу разнавіднасцяў. Тыпы араматызатараў можна падзяліць на:
(1) Натуральны араматызатар. Гэта цалкам натуральнае рэчыва, якое здабываецца з натуральных раслін і жывёл (спецый) фізічнымі метадамі. Звычайна носьбіты натуральных араматычных рэчываў можна атрымаць з садавіны, органаў жывёл, лісця, гарбаты і насення. Метады экстракцыі - гэта экстракцыя, дыстыляцыя і канцэнтрацыя. Экстракт ванілі, экстракт какава, экстракт трускаўкі і г.д. можна атрымаць метадам экстракцыі. Алей мяты перачнай, алей фенхеля, алей карыцы (асмантуса), алей эўкаліпта можна атрымаць шляхам дыстыляцыі. Апельсінавы алей, алей цытрыны і цытрусавы алей можна атрымаць шляхам дыстыляцыі. Канцэнтрат яблычнага соку, канцэнтрат манга, канцэнтрат апельсінавага соку і г.д. можна атрымаць метадам канцэнтрацыі. У свеце існуе больш за 5000 відаў сыравіны, якія можна выкарыстоўваць для здабывання харчовых араматызатараў, і больш за 1500 з іх шырока выкарыстоўваюцца.
(2) Натуральны ідэнтычны араматызатар. Гэты від араматызатара атрымліваецца шляхам хімічнай апрацоўкі натуральнай сыравіны або штучнага сінтэзу, і натуральныя араматызатары з'яўляюцца тымі ж хімічнымі рэчывамі.
(3) Сінтэтычны араматызатар. Ён атрымліваецца шляхам штучнага сінтэзу і іншых хімічных метадаў, і не было пацверджана, што натуральныя хімічныя малекулы рэчыва адпавядаюць натуральным. Калі ён сустракаецца ў прыродзе і пераважае ў ім тыя ж хімічныя малекулы, ён эквівалентны натуральнаму араматызатару. Пакуль у ім ёсць сыравіна, эсэнцыя з'яўляецца сінтэтычнай, гэта значыць штучнай сінтэтычнай эсэнцыяй.
⑷ Араматызатар, прыгатаваны мікробным метадам. Гэта эсэнцыя, атрыманая шляхам мікробнай ферментацыі або ферментатыўнай рэакцыі.
(5) Рэактыўная эсэнцыя. Гэты від араматызатара атрымліваецца ў выніку рэакцыі Майяра пры награванні бялку і аднаўляльнага цукру і часта выкарыстоўваецца ў мясных, шакаладных, кававых і соладавых водарах.
Згодна са статусам класіфікацыі араматызатараў, харчовыя араматызатары ўключаюць: вадкі араматызатар (вадарастваральны, алейрастваральны, эмульгатар), у якім араматычныя рэчывы складаюць 10%-20%, растваральнік (вада, прапіленгліколь і г.д.) - 80%-90%; эмульсійны араматызатар, які ўключае растваральнік, эмульгатар, клей, стабілізатар, пігмент, кіслату і антыаксідант - 80%-90%; парашкападобны араматызатар, у якім араматычныя рэчывы складаюць 10%-20%, а носьбіт - 80%-90%.
Развіццё парашковага араматызатара адбываецца хутка, і ён мае шырокі спектр прымянення ў напоях, закусках, выпечцы і гэтак далей. Існуюць тры тыпы парашковых араматызатараў, якія звычайна выкарыстоўваюцца:
(1) Парашковы араматызатар у выглядзе змешвання: некалькі парашкападобных араматызатараў змешваюцца адзін з адным, напрыклад, парашок пяці спецый, парашок кары і г.д.; Большасць гэтых водараў паходзяць з натуральных раслінных спецый, а таксама пры падрыхтоўцы мясных водараў; Ванільны парашок, ванілін і г.д. таксама з'яўляюцца парашковымі араматызатарамі ў выглядзе змешвання.
(2) Парашковы араматызатар у форме адсарбцыі: эсэнцыя надзвычай моцна адсарбуецца на паверхні носьбіта, і склад гэтага араматызатара павінен мець нізкую лятучасць; Розныя мясныя араматызатары ў асноўным з'яўляюцца парашковымі араматызатарамі ў адсарбаванай форме.
(3) Мікракапсуляваны парашковы араматызатар у форме пакрыцця з'яўляецца найбольш распаўсюджаным парашковым араматызатарам у харчовай прамысловасці сёння.
Мікражэлатынізацыя араматызатара - гэта спецыяльны сродак для ўпакоўкі, ізаляцыі, захавання, павольнага вызвалення і зацвярдзення вадкага араматызатара, яго галоўная мэта - захаваць першапачатковы араматызатар на працягу доўгага часу і лепш захаваць араматызатар, каб прадухіліць пагаршэнне араматызатара, выкліканае акісленнем і іншымі фактарамі.
Гэты эфект мае асаблівае значэнне і шырока ўжываецца ў харчовай прамысловасці, у параўнанні з іншымі парашковымі араматызатарамі. Коратка кажучы, у традыцыйнай вытворчасці цвёрдых напояў у асноўным выкарыстоўваецца метад распыляльнай сушкі, вакуумнай сушкі і кіпячэння. У вытворчым працэсе выкарыстоўваецца вадкі араматызатар, які неабходна награваць для выдалення растваральніка, што паўплывае на смак прадукту.
У вытворчасці цвёрдых напояў выкарыстоўваецца метад сухога змешвання парашка. У працэсе вытворчасці розныя парашкападобныя інгрэдыенты непасрэдна змешваюцца з мікрагелевай парашковай эсэнцыяй без награвання, і смак прадукту застаецца нязменным. Выкарыстанне араматызатара ў выглядзе мікрагелевых гранул для цвёрдых напояў простае ў эксплуатацыі, лёгка раўнамерна змешваецца, не павышае тэмпературу араматызатараў, прадукты захоўваюць першапачатковы парашковы стан і не мяняюць колер у белых цукрыстых прадуктах.
Паколькі кампаненты араматызатара інкапсуляваны ў капсулу, страты выпарэння прадухіляюцца, што падаўжае час захоўвання. Кампаненты араматызатара ізаляваны ад навакольнага асяроддзя, каб прадухіліць магчымасць пагаршэння смаку з-за такіх фактараў, як акісленне, тым самым значна падаўжаючы тэрмін захоўвання прадукту. Выкарыстанне вадкіх араматызатараў нязручнае, іх цяжка раўнамерна змяшаць, павялічваецца ўтрыманне вады ў араматызатарах, таму прадукт лёгка злежваецца. У белых цукрападобных прадуктах яны паступова жоўкнуць. Араматызатары можна дадаваць толькі на паверхню, падвяргаючыся ўздзеянню прасторы, што прыводзіць да хуткага выпарэння, час захоўвання водару кароткі, вялікая плошча кантакту араматызатара з паветрам схільная да акіслення, спрыяе пагаршэнню смаку і кароткі тэрмін захоўвання.
Час публікацыі: 02 жніўня 2024 г.