З жорсткай канкурэнцыяй на рынку прадукцыя гандляроў становіцца ўсё больш дыверсіфікаванай. Дыверсіфікацыя прадуктаў вынікае з разнастайнасці густаў, таму вельмі важна выбіраць якасны смак адначасова, каб розныя густы спалучаліся адзін з адным. Тэхналогія камбінавання можа не толькі дасягнуць высокай адзінасці паху і смаку, неабходнай для харчовага смаку, але і адкрыць канал для паляпшэння якасці прадукцыі.
1. Вызначэнне і значэнне тэхналогіі змешвання смакаў
Купаж — гэта тэхніка, пры якой два ці больш водараў змешваюцца ў адпаведных прапорцыях для выражэння пэўнай тэмы. Тэхналогія купажу азначае спалучэнне водару і водару. Араматы маюць наступныя перавагі:
1) Зрабіце смак прадукту разнастайным;
2) Зрабіць смак прадукту насычаным і поўным;
3) Мець канкурэнтную перавагу на рынку, каб людзі не маглі імітаваць;
4) Выкарыстоўвайце заменнікі, зніжайце выдаткі, але захоўвайце якасць прадукцыі.
2. Прынцып і элементы кампазіцыі эсэнцыі
Адзін водар часта не мае поўнага вымярэння з пункту гледжання фізічнага водару аб'екта або адлюстравання смаку. У адрозненне ад водару, якім валодае чалавек, харчовы водар — гэта разумовая асацыяцыя для выражэння водару. Гэта рэальнае смакавае адчуванне. Добрая каардынацыя водару; добры водар і смак.
1) Выразная тэма: смак ежы павінен мець выразную тэму, смак ежы павінен быць сапраўдным, узнаўляць натуральны смак.
2) Добрая каардынацыя водараў: Успрымайце пераход паміж водарамі, знаходзьце агульную мову, чым больш дасканалы пераход паміж водарамі, тым лепшая каардынацыя водараў.
3) Добры смак і водар: канчатковая мэта спалучэння смакаў ежы — забяспечыць добры прадукт, добры прадукт — гэта адзінства водару і смаку, водар — гэта не канчатковая мэта водару, а добры смак.
Акрамя выканання асноўных прынцыпаў, неабходна таксама авалодаць некаторымі элементамі і набыць пэўныя навыкі. Фруктовы водар у асноўным духмяны, салодка-кіслы, а эфірны кампанент мае большае значэнне. Малачны водар у асноўным салодка-кіслы, з высокай газаванасцю і эфірнымі кампанентамі. Арэхавы водар у асноўным салодкі і палены, а кампаненты тыязолу і піразіну маюць большае значэнне. Супастаўленне водараў таксама адпавядае "прынцыпу падобнай сумяшчальнасці", гэта значыць, тыпы водараў блізкія адзін да аднаго. Такім чынам, фруктовыя і малочныя водары лёгка спалучаюцца, арэхі і малако таксама лёгка спалучаюцца, а садавіна і арэхі складана спалучаюцца. Спалучэнне паміж водарамі часта дамінуе адзін і дапаўняецца іншым або некалькімі іншымі водарамі.
Спалучэнне фруктовых густаў адносна лёгкае, распаўсюджаныя: у асноўным з салодкім апельсінам, дапоўненым лімонам; у асноўным ананас, дапоўнены манга, персікам, салодкім апельсінам, бананам і г.д., смак змешаных садавіны, прыемны і непаўторны водар.
Супадзенне паміж арэхавым густам, звычайна ў асноўным кавы, з какава, шакаладам; арахісам, змяшаным з кунжутам, грэцкімі арэхамі, каштанамі, міндалем; тара, змяшаным з печанай салодкай бульбай, фундуком і г.д.
Густ малака можна спалучаць адзін з адным, дапаўняючы адзін аднаго. Каб знізіць кошт, паменшыць колькасць малочных прадуктаў, кампенсаваць дэфіцыт водару малака, адначасова павялічваючы смак малака, дадайце ванільны водар, каб узмацніць салодкасць малака.
3. Выкарыстанне тэхналогіі змешвання ў парфумерыі
У харчовых араматызатарах вельмі важна разумець дакладнасць і цэласнасць тэмы водару. Калі мы выказваем тэму адносна адзінай, змешванне водараў з'яўляецца найлепшым метадам, і цяпер камбінацыя аднаго водару таксама пераходзіць да модульнага водару. Модульнасць заключаецца ў тым, каб спачатку разгарнуць розныя водары, каб сфармаваць адзіную аснову водару, водар галавы, водар цела і водар хваста, каб стаць мадэллю талеркі, а затым у адпаведнасці з характарыстыкамі апрацаваных харчовых прадуктаў і характарыстыкамі тэхналогіі апрацоўкі селектыўная рэкамбінацыя. Зрабіць гэта больш адпаведным патрэбам вытворцаў харчовых прадуктаў, уключаючы цану, характарыстыкі прадукту, рэгіянальныя асаблівасці і іншыя патрабаванні, каб сфармаваць новы водар.
4. Выкарыстанне тэхналогіі змешвання смакаў у малочных напоях
Малочныя напоі маюць адносна высокія патрабаванні да харчовага смаку, што мае пэўныя цяжкасці з ужываннем, і вобласць прымянення тэхналогіі змешвання ў прадуктах шырокая. Малочны водар з'яўляецца тэмай гэтага віду прадуктаў, змешванне малочных водараў вельмі тыповае, даследаванні паміж змешваннем малочных водараў з модулем водару, у залежнасці ад патрэб садавіны або арэхаў, змешванне дазволіць дасягнуць вельмі ідэальных вынікаў.
Напрыклад: комплекс трускаўкі і малака, зыходзячы са складу водару, водар трускаўкі: водар, салодкі водар, кіслы водар, ягадны водар, малочны водар; малочны водар: падпаленая салодкая смакавая гама, малочны водар, кіслая ластаўка. Водар малочнага водару адначасова з'яўляецца водарам трускаўкі, хоць кірунак выканання адрозніваецца, але такое спалучэнне будзе ідэальным. Сам малочны водар адносна спакойны, а водар трускаўкі не змяняецца з-за прысутнасці малочных водараў, а хутчэй працягвае і ўзмацняе праяву водараў трускаўкі, таму лагічна, што мы прызвычаіліся піць ягадны кіслы водар.
5. Ужыванне тэхналогіі змешвання смакаў у напоях з апельсінавага соку
У напоях з апельсінавым сокам звычайна выкарыстоўваюцца розныя араматызатары і спецыі, з акцэнтам на спалучэнні водару галавы, водару цела і водару хваста. Галоўка звычайна лепшая ў якасці вады, цела двайнога выкарыстання вады і алею лепшае, і хвост алею лепшы. Акрамя таго, яго можна спалучаць з іншымі фруктовымі водарамі.
Дадайце 5-10% цытрыны і белага цытрыны або яблыка да салодкіх апельсінаў, калі яны свежыя. Дадайце 20% маракуйі для крупчастага апельсінавага смаку; можна таксама дадаць 20-30% чырвонага апельсіна або 40% кумквата, смак будзе больш прыгожым; у спалучэнні з манга 20% атрымліваецца зялёны смак; спалучэнне ананаса 30% і какоса 10% стварае эфект змешвання трох у адным.
Пры падрыхтоўцы напояў з апельсінавым густам апельсінавы водар можна выкарыстоўваць у якасці асноўнага водару, іншыя фруктовыя водары — у якасці дапаможнага водару для ўзбагачэння асноўнага водару. Напрыклад, грэйпфрутавы эсэнцыя, у залежнасці ад канкрэтнага прадукту, колькасць складае ад 2 да 5 ‰.
Час публікацыі: 26 ліпеня 2024 г.